Qualia. Cucina a-tipica siciliana

L’idea di Qualia nasce nel 2016 da una scelta coraggiosa: diverse esperienze all’estero nei migliori ristoranti stellati del Nord Europa che riaccendono in una giovane coppia il desiderio di ritornare nella propria terra, a Cefalù. Il confronto con una realtà diversa ha fatto sorgere la consapevolezza delle grandi potenzialità di un territorio ricco e della grande abbondanza di materie prime, che si è tradotta in un progetto volto a proporre un tipo nuovo e particolare di cucina.

La cucina biologica è uno dei vostri punti di forza: come si svolge la ricerca delle materie prime?

Ci serviamo del costante appoggio dei piccoli produttori biologici, con cui nel corso del tempo abbiamo instaurato un rapporto di stima e fiducia. Il legame diretto col produttore costituisce una garanzia di qualità, dato che l’agricoltura biologica necessita di una particolare attenzione nei confronti della sicurezza e della genuinità.

È sicuramente complicato reperire costantemente prodotti biologici perché non c’è una grande disponibilità, però la genuinità delle materie prime è il mezzo principale per garantire la qualità del prodotto finale.

Quali differenze avete notato nella lavorazione dei prodotti e nella gestione dei ristoranti in Nord Europa?

Il contatto col mondo dell’alta ristorazione in città nordeuropee come Oslo e Copenaghen ha evidenziato l’importante rispetto, quasi maniacale, che queste culture culinarie hanno per la materia prima. Questi ristoranti stellati realizzano numerosi piatti pregiati con pochissime materie prime dalla reperibilità ridotta a pochi mesi dell’anno. Oltre alla grande efficienza a livello gestionale, uno dei punti di forza rispetto al nostro territorio, è la quotidiana consegna dei prodotti da parte dei fornitori, che qui si scontra invece con una crescente difficoltà nello scovare le realtà delle piccole aziende biologiche.

Cosa significa Qualia e qual è l’idea alla base del progetto?

I “qualia” sono le qualità soggettive che ogni individuo, nella sua soggettività, è in grado di percepire: ogni esperienza cosciente ha una sensazione qualitativa diversa da un’altra.

Quella gustativa è un’esperienza sensoriale che varia da persona a persona: è ciò che vogliamo che i nostri clienti vivano durante un pranzo o una cena nel nostro ristorante. Ma più semplicemente “qualia” significa qualità, ed è su questa che vogliamo puntare in primis nel nostro lavoro e da cui siamo ossessionati quotidianamente.

Come si è svolta la prima fase di sviluppo del progetto?

La ricerca della location adatta è stata molto lunga e complessa. Quello che cercavamo era uno spazio defilato dal resto degli altri ristoranti, proprio per mantenerci in linea con l’originaria idea progettuale di diversità ed originalità della cucina da noi proposta.

Questo locale lo abbiamo trovato per caso, dopo una estenuante ricerca, e dal primo istante ci è apparso perfetto per realizzare il nostro progetto: lo abbiamo immaginato esattamente com’è adesso, soltanto con qualche dettaglio in meno.

Abbiamo cercato di non stravolgere del tutto l’ambientazione del locale, segnato negli anni da una lunga storia: esso è stato in passato una fabbrica di ghiaccio che riforniva il mercato ittico nelle vicinanze e poi una macelleria importante di Cefalù. Il locale era di per sé ricco di fascino: è bastato soltanto qualche accorgimento per personalizzarlo e dare ad esso una nuova forma che rispecchiasse l’identità di Qualia.