Giuseppe Costantino

Una passione scoperta per caso, diventata un lavoro grazie alla trattoria dei genitori e poi un “ruolo” all’interno del suo ristorante Terrazza Costantino: Giuseppe Costantino non ama definirsi chef ma cuoco, non soltanto perché talvolta il termine è abusato o usato in contesti sbagliati, ma anche per ragioni di onestà nei confronti della sua cucina.

Non chef ma cuoco, perché?

«A parte la parola che ormai è abusata, sono tutti chef e nessuno cuoco, quindi nessuno cucina più. A parte quelli della tv che hanno attestati per farlo, il problema è per chi non è realmente chef. Io sono cuoco perché cucino veramente, lo chef è colui che dirige soltanto. Io cosa devo dirigere? Se non cucino io chi cucina? Automaticamente sono un cuoco».

Come sei diventato cuoco e com’è nata la passione per la cucina?

«Io inizialmente non lo volevo fare questo lavoro, da adolescente ero partito per fare tutt’altro ma gli studi i miei hanno aperto questa trattoria, e piano piano è nata la passione. Se nasci in Italia hai la fortuna di avere la passione per il bello, quindi cerchi sempre di migliorarti, cerchi di lavorare in luoghi dove puoi migliorare e dove puoi fare un’esperienza che abbia significato. Ho fatto esperienza in vari ristoranti in Liguria, in particolare a Imperia e a Noli, in Piemonte ad Alba e poi in Sicilia. Sono stato tre anni in Liguria, un anno in Piemonte e poi sono tornato. Nel 2016 a marzo abbiamo aperto Terrazza Costantino».

Entriamo nella tua cucina: cosa non deve mai mancare?

«L’olio d’oliva. È una cosa di cui non potrei fare a meno, per un siciliano è normale penso ed è facilmente reperibile».

Cosa ne pensi della frase “La cucina gourmet deve essere accessibile a tutti”?

«È vero, assolutamente. A parte l’abusare del termine gourmet. Il più bel complimento che mi è stato fatto dai miei ospiti è stato “Guardi, ho fatto veramente un viaggio nel territorio”. Io ci definirei come trattoria e non ristorante, ma non lo posso fare altrimenti la gente sarebbe influenzata da questa accezione. Terrazza Costantino è una trattoria di lusso, nel senso che impiattiamo, abbiamo un servizio di alto livello, però siamo una trattoria. In generale la cucina oggi è inaccessibile ai più. Il ristorante è diventato una spesa che non tutti possono permettersi. Noi cerchiamo di garantire un prodotto adatto a tutti».

Quali sono i prodotti o specialità che più apprezzano i turisti? La ristorazione italiana nel mondo ormai è una copia non originale. Quando gustano veramente i prodotti del territorio, che reazione vedi? Che cosa li colpisce di più?

«C’è da calcolare che gli europei sono diversi tra loro, l’inglese ha dei gusti molto differenti dal francese, che ha già una cultura del cibo e mangia tutto quello che gli proponi. Mentre se prendi i turisti nord europei sono abituati ad un altro tipo di alimentazione, alcuni gusti che per noi sono normali come il pesce azzurro, per loro è troppo forte. L’americano è abituato ad un sapore più leggero, più delicato. Quindi sono clienti più difficili, rispetto allo spagnolo o al francese».