Davide Catalano

Partiamo da una domanda piuttosto semplice: come hai deciso di diventare uno chef?

L’idea è nata un po’ per caso: io studiavo Giurisprudenza, ma ho avuto da sempre un certo interesse per la cucina, che è nato soprattutto all’osservazione di mia mamma e della mia prozia ai fornelli, entrambe ottime cuoche. Questa passione è rimasta un po’ nascosta per tutto il periodo degli studi, finché un giorno non decisi di cimentarmi nella preparazione della pizza. Da lì ho cominciato ad interessarmi sempre di più e a fare delle ricerche su delle ossibili scuole di cucina, che mi permettessero di bruciare le tappe velocemente, dato che non avevo svolto degli studi nell’ambito alberghiero.

La prima significativa esperienza è stata sicuramente quella alla Locanda Gulfi (a Chiaramonte Gulfi) dove ho avuto la possibilità di collaborare con uno chef di alto livello.

Dopodiché ho frequentato la Cast Alimenti di Brescia, una prestigiosa scuola di cucina dove ho conosciuto diversi chef e pasticceri di fama nazionale e internazionale. Dopo questa esperienza ho lavorato per la stagione estiva al ristorante stellato “Il Bavaglino” di Terrasini e poi ho anche trascorso un periodo all’estero. Grazie all’esperienza all’estero, nata dalla voglia di imparare e sperimentare, mi sono accorto che la cucina nordica andava fortissimo e ho avuto la possibilità di incontrare chef di un certo calibro. La stagione estiva in Norvegia mi ha offerto il massimo della formazione e mi ha permesso di capire come la cucina nordica sfrutti tantissimo i pochi prodotti a disposizione per realizzare tanti piatti diversi, e quanto la cucina italiana potrebbe apprendere tanto in termini di gestione, marketing e immagine da quella nordica.

Cosa non deve mai mancare nella tua cucina?

Dopo diversi anni di studio mi sono reso conto di quanto gli strumenti adatti siano una parte importante per riuscire a fare un lavoro ad alti livelli. Ma sicuramente il posto di rilievo è riservato ai prodotti: la mia cucina è basata sulla stagionalità e sulla valorizzazione degli ortaggi. Preferisco lavorare con prodotti freschi e stagionali per assicurare la migliore resa ai fornelli (un prodotto di stagione sprigiona infatti al massimo tutti gli odori e i sapori) e per trasmettere anche quello che è il mio modo di intendere e vivere la cucina e il cibo.

Quali sono secondo te le tre qualità che ogni chef dovrebbe avere?

Sicuramente il presupposto, che può sembrare banale, è la passione. Per esempio, per riuscire a creare una cucina curata ma alla portata di tutti, come quella che mi propongo di realizzare in Qualia, c’è bisogno di molto tempo, di impegno e di sacrificio.
Poi logicamente c’è lo studio, indispensabile per il raggiungimento di un certo livello di specializzazione, e la ricerca continua dell’innovazione.
La ricerca si rivolge anche e soprattutto agli ingredienti di prima qualità, scelti tra quelli del territorio locale.
Oltre alla manualità e alla tecnica, due aspetti da perfezionare anche nel corso dell’esperienza, una delle caratteristiche che contraddistinguono uno chef di qualità, è la sensibilità nel trattare l’ingrediente e nell’ideare sempre nuove combinazioni.