CHEF ET RECETTES
Davide Catalano
Les produits ont une place prépondérante: ma cuisine est basée sur la saisonnalité et sur la valorisation des légumes.
Commençons avec une question plutôt simple: Comment as-tu décidé de devenir chef?
L’idée est venue un peu par hasard: j’étudiais la Jurisprudence, mais j’ai toujours eu un certain intérêt pour la cuisine, qui est venu par dessus tout en observant ma mère et ma grand-tante aux fourneaux, toutes les deux d’excellentes cuisinières. Cette passion est restée un peu cachée tout au long de mes études, jusqu’au jour où j’ai décidé de me lancer dans la préparation de la pizza. À partir de ce moment, j’ai commencé à m’intéresser de plus en plus et à faire des recherches sur des possibles écoles de cuisine, qui me permettraient de brûler les étapes étant donné que je n’avais pas effectuer des études dans le domaine de l’hôtellerie.
La première expérience significative a été celle au Locanda Gulfi (à Chiaramonte Gulfi) où j’ai eu la possibilité de collaborer avec un chef de haut niveau. Après cela j’ai fréquenté la Cast Alimenti de Brescia, une école de cuisine prestigieuse où j’ai rencontré de nombreux chefs et chefs pâtissiers de renommée nationale et internationale. Après cette expérience, j’ai travaillé durant la saison estivale au restaurant étoilé “Il Bavaglino” de Terrasini, puis je suis allé à l’étranger. Grâce à l’expérience à l’étranger, qui était née de la volonté d’apprendre et expérimenter, je me suis rendu compte que la cuisine nordique me plaisait bien et j’ai eu la possibilité de rencontrer des chefs d’un certain niveau. La saison estivale en Norvège m’a offert les meilleures conditions de formation et m’a permise de comprendre comment la cuisine nordique réussi à exploiter au maximum le peu de produits à disposition pour réaliser tant de plats différents, et à quel point la cuisine italienne pourrait apprendre de la cuisine nordique en terme de gestion, de marketing et d’image.
Qu’est-ce qui ne doit jamais manquer dans ta cuisine?
Après plusieurs années d’étude, je me suis rendu compte de l’importance d’un équipement adapté pour réussir à faire un travail de haut niveau. Mais bien sûr, les produits restent le plus important : ma cuisine est basée sur le caractère saisonnier et sur la mise en valeur des légumes. Je préfère travailler avec des produits frais et de saison pour assurer un meilleur rendu (un produit de saison libère les odeurs et les saveurs au maximum) et pour transmettre ma façon de comprendre et de vivre la cuisine et l’alimentation.
Selon toi, quelles sont les trois qualités que chaque chef devrait avoir?
Évidemment le présupposé, qui peut sembler banal, est la passion. Par exemple, pour réussir à créer une cuisine soignée mais à la portée de tous, comme celle que j’essaye de réaliser au Qualia, il faut beaucoup de temps, de travail et de sacrifice.
Puis logiquement il y a l’étude, indispensable pour atteindre un certain niveau de spécialisation, et la recherche continue de l’innovation.
La recherche vise aussi et surtout les ingrédients de première qualité, choisis parmi ceux du territoire local.
En dehors de la dextérité et de la technique, deux aspects à perfectionner avec de l’expérience, une des caractéristiques qui caractérisent un chef de qualité, est la sensibilité dans la façon de traiter les ingrédients et dans l’élaboration de nouvelles combinaisons.
Selon toi, comment sera la cuisine du futur?
C’est une bonne question parce que le monde de la cuisine est un monde en constant devenir, qui change beaucoup et très rapidement: ces dernières années, on est passé d’une cuisine traditionnelle, qui ne se démode jamais, à une cuisine moléculaire, faite de mousse et d’air.
D’après moi, la prochaine étape sera un mélange de cuisine traditionnelle de grand-mère et de quelques techniques de la cuisine moléculaire: cette union peut être le juste compromis pour créer des plats nouveaux et innovatifs en mesure de surprendre et stimuler le client, en le rendant passionné d’une cuisine aux mille subtilités.
Quel est le plat que tu as l’intention de nous présenter?
Le plat en question, très demandé et apprécié des clients, est la revisitation d’une association classique de poulpe et de pommes de terre. Nous servons le poulpe tiède avec un purée de pommes de terre, ce qui change des traditionnelles pommes de terres en morceaux. Le poulpe est cuit à basse température puis chauffer sur le poêle brûlant ; il termine allongé sur la purée de pommes de terre et servi avec des sauces : une au concentré de tomate et une à l’encre de seiche. Enfin, nous donnons de la fraîcheur au plat en lui ajoutant des feuilles de menthe.
