RESTAURANTS
Qualia
La diversité de notre cuisine vient du respect des matières premières et des techniques de cuissons innovatives.
L’idée de Qualia est venue d’un choix courageux en 2016 : diverses expériences à l’étranger dans les meilleurs restaurants étoilés d’Europe du Nord ont fait renaître le désir d’un jeune couple de revenir dans leur terre, à Cefalù. La comparaison avec une réalité différente leur a fait prendre conscience du grand potentiel d’un territoire riche et de l’abondance de matières premières, et s’est traduit par un projet destiné à proposer un type de cuisine particulier et nouveau.
La cuisine biologique est l’un de vos points forts : comment se déroule la recherche des matières premières?
Nous avons un soutien constant des petits producteurs biologiques, avec qui nous avons instauré un rapport de confiance et de respect. Le lien direct avec le producteur constitue une garantie de qualité, étant donné que l’agriculture biologique nécessite une attention particulière au niveau de la sûreté et de l’authenticité. Il est certain qu’il est compliqué de repérer constamment les produits biologiques parce qu’il n’y a pas une grande disponibilité, mais l’authenticité des matières premières est le meilleur moyen de garantir la qualité du produit final.
Quelles différences avez-vous noté dans le traitement des produits et dans la gestion des restaurants en Europe du Nord?
Le contact avec le monde de la grande restauration dans les villes d’Europe du Nord comme Oslo ou Copenhague mis en évidence le respect important que ces cultures culinaires ont pour les matières premières. Ces restaurants étoilés réalisent de nombreux plats prisés avec très peu de matières premières disponibles seulement quelques mois par an. Au-delà de la grande efficacité au niveau de la gestion, l’un des points forts par rapport à notre territoire, est la livraison quotidienne des produits de la part des fournisseurs, alors qu’il est ici de plus en plus difficile de gérer les difficultés des petites exploitations biologiques.
Que signifie Qualia et quelle est l’idée de base du projet?
Les “qualia” sont les qualités subjectives que chaque individu, selon lui-même, est en mesure de percevoir : chaque expérience consciente est ressenti d’une façon différente d’un individu à l’autre.
L’expérience sensorielle gustative varie d’une personne à une autre : c’est ce que nous voulons que nos clients vivent durant un déjeuner ou un dîner dans notre restaurant. Mais plus simplement, “qualia” signifie qualité, et c’est là-dessus que nous voulons nous concentrer en priorité et c’est notre obsession quotidienne.
Comment s’est déroulée la première phase de développement du projet?
La recherche d’un local adapté a été longue et complexe. Nous recherchions un espace à l’écart des autres restaurants, justement pour rester en accord avec l’idée originale de diversité et originalité de la cuisine que nous proposons.
Nous avons trouvé ce local par hasard, après une recherche exténuante, et il nous est apparu parfait pour notre projet dès le premier coup d’oeil : Nous l’imaginions exactement comme il est maintenant, avec seulement quelques détails en moins.
Nous avons essayé de ne pas dénaturer le local, marqué au fil des ans par une longue histoire : c’était dans le passé une fabrique de glace qui fournissait le marché poissonnier alentours, puis une boucherie importante de Cefalù. Le local était par lui-même plein de charme : nous avons seulement corrigé quelques petits détails pour le personnaliser et lui donner une forme qui reflète l’identité de Qualia.
“ Notre menu veut satisfaire tous les palais, des plus sophistiqués aux plus traditionnels. ”
Pourquoi la cuisine de Qualia est-elle atypique?
La diversité de notre cuisine vient avant tout du respect pour les matières premières et des techniques de cuissons innovatives, comme celles à basses températures, qui permettent de renforcer le goût tout en maintenant les propriétés.
Par ailleurs, nous voulons mettre l’accent sur les légumes, souvent sous-estimés, grâce notamment au contact direct avec les fournisseurs qui nous garantissent une matière première exceptionnelle. Notre cuisine est caractérisée par des plats particuliers et des mélanges audacieux, réalisés en jouant sur les contrastes de températures et de saveurs.
Quel plat conseilleriez-vous aux futurs clients?
Un des plats les plus appréciés de notre menu est le poulpe et pommes de terre, initialement inséré comme provocation à cause de sa grande popularité. Toutefois, notre plat est très différent du plat classique : la pomme de terre traditionnelle est remplacée par une purée de pommes de terre, le poulpe est cuit à basse température puis chauffé à la poêle et finalement servi avec une sauce de tomates concentrées de notre production et une sauce à l’encre de seiche.
Comment approchez-vous les nouvelles cultures alimentaires comme le végétarisme ou le véganisme et comment adaptez-vous votre menu à ces exigences particulières?
Nous avons un profond respect envers tous les choix culinaires et alimentaires : embrasser une culture alimentaire différente est une façon d’être. Notre menu veut satisfaire tous les palais, des plus sophistiqués aux plus traditionnels.
Notre amour des légumes et nos nombreux plats sans viande ou poisson rendent notre menu idéal pour les clients végétariens ou véganes.
Pour conclure, pouvez-vous nous dire ce qui arrive sur le nouveau menu printemps-été?
Le nouveau menu prévoit de nouveaux plats délicieux, dont notre dernière idée, lasagne avec ragoût de civet de lièvre, servi avec une crème de pecorino et agrémenté d’olives et de câpres ; ou encore les pâtes à la ricotta et fanes de navet et les haricots badda de Polizzi.
Chef
Davide Catalano
L’idée est venue un peu par hasard : j’étudiais la Jurisprudence, mais j’ai toujours eu un certain intérêt pour la cuisine, qui est venu par dessus tout en observant ma…
