Nangalarruni

Partir à la recherche des maîtres de l’énogastronomie et surtout des maîtres de la mémoire qui ont accumulé tant des savoirs qui ont fait marcher le monde et l’humanité qui l’habite. Peppe Carollo, du restaurant Nangalarruni de Castelbuono, pour le dire à la Ermanno Olmi, est justement un de ces maîtres, mais aussi un fin connaisseur des vins et un cueilleur passionné de champignons.

Au cœur de la vieille ville pittoresque de Castelbuono, le long du cours principal de la ville qui fut celle des Vintimille, le restaurant de Peppe Carollo est logé au détour d’une ruelle. Au « Nangalarruni » (nom dérivé du fameux instrument à bouche qui accompagne et caractérise les chansons folkloriques siciliennes), la cuisine est celle de l’arrière-pays sicilien. Hormis les viandes et les fromages, les plats les plus courus sont ceux à base de légumes sauvages et principalement des champignons.

Une cuisine liée aux produits de saison avec des plats aux saveur anciennes, certains revisités avec une touche moderne et créative, comme le filet en croûte de sève de frêne, amandes, pistaches et de nombreux autres produits aux parfums et saveurs caractéristiques et surtout authentiques. Parmi les hors-d’œuvre, la caponata d’aubergines façon grand-mère, la gâteau de pain cuit et encore une sélection de charcuteries et fromages des Madonies, la longe de porc noir fumé au tabac et le rôti de bœuf mariné aux agrumes, et puis les champignons gratinés avec de la ricotta, légumes des champs et fromage caciocavallo fumé, la tarte aux champignons, pommes de terre, et velouté de ricotta et truffe. Dans les entrées, la soupe aux champignons, légumes bio et sauvages, des spaghettis au fromage, poivre et champignons des bois, des fusilli au ragout de cochon de lait, produits du potager et ricotta de pleurotes, des pâtes aux fanes, pommes de terre, courgettes et ricotta salée ou encore les pâtes et pommes de terre aux champignons, caciotta fumée fondue et truffe. Les plats principaux sont dignes d’une table princière, avec le filet de porc en croûte de sève de frêne en papillotte et sauce aux champignons et légumes avec des pommes de terre au romarin, la tranchée de bœuf au sel fumé, le hamburger (viande de bœuf, chicorée, fromage de brebis de San Nicola, oignon croustillant et sauce aux fromages), le carré de porc en sauce aux agrumes, le filet de cochon de lait farci de Ragusano (fromage de vache de Raguse), blettes, fromages fondus et miel d’abeilles noires, le civet de lapin aux épices des Madonies et truffe. Un déjeuner à la Lucullus qui ne peut être conclu qu’avec le dessert: la typique Tête de Turc de Castelbuono ou la cassata avec de la glace à la ricotta.

Une destination obligatoire non seulement pour les gourmets mais aussi pour les amateurs de vin, une cave très assortie et une grande variété d’étiquettes, plus de 600. En été, il est possible de se restaurer à l’extérieur. Des formules dégustation sont également prévues au menu.