MAGAZINE
La tradizione della pasta a taianu a Cefalù
Il re dei primi piatti di Cefalù: la pasta a taianu.
La tradizione culinaria di Cefalù è molto ricca soprattutto di piatti a base di pesce, ma il principale resta la pasta a taianu consumata in concomitanza alla festeggiamenti della festa del Salvatore il 6 agosto.
Pasta a taianu si traduce letteralmente come pasta a tegame, mettendo in evidenza il tipo di pentola in cui viene cotta.
Di tradizione araba, infatti, il “tianu” è un tegame di terracotta dove venivano fatti cuocere tutti gli ingredienti mano a mano che venivano aggiunti, per creare un sapore unico e coinvolgente che mantenesse tutte le sue proprietà grazie alla terracotta che trattiene il calore.
Non è una ricetta a portata di tutti, e anzi la preparazione è oltremodo difficile. Vanno rispettati tempi, scelti tagli specifici di carne, aggiunti i condimenti nel momento giusto.
Ad ogni modo, una volta pronta, la pasta a taianu resta uno dei piatti più buoni che potrai assaggiare a Cefalù, specie nel periodo di inizio agosto.
La preparazione della pasta a taianu prevede vari step
La pasta viene stratificata, un po’ come avviene per le lasagne, e alternata a ripieni di carne cotta nel pomodoro e sfilacciati a mano. A questo vengono aggiunte le melanzane, fritte a parte e sfilacciate nello stesso condimento della carne, e il pecorino grattugiato.
La ricetta originale include due tipi di carne: agnello e manzo. Esistono diverse varianti che usano, per esempio, la carne di maiale.
La cottura della pasta, sempre utilizzando la pentola di terracotta, è a legna, sui carboni. In questo modo il calore viene equamente distribuito sopra e sotto, come fosse un forno, e i sapori si amalgamano tra loro in maniera equilibrata.
Ricetta pasta a taianu
Vuoi provare a cucinarla fatta in casa? Ecco la ricetta!
Ingredienti:
- 300 g. di iudisco di vitello;
- 200 g. di castrato di agnello;
- una melanzana;
- 10 foglie di basilico;
- 2 spicchi d’aglio;
- 150 g. pecorino stagionato;
- 400 g. di rigatoni;
- mezzo bicchiere di vino moscato o passito;
- 250 g. di estratto di pomodoro diluito in un litro e mezzo di acqua tiepida;
sale e pepe.
Preparazione
Prepara il tegame di terracotta con un filo d’olio, un cucchiaio di estratto di pomodoro, aglio schiacciato e basilico per farlo cuocere.
Fai rosolare per qualche minuto e poi aggiungi la carne, da fare indorare per dieci minuti. Quindi aggiungere il vino, l’estratto di pomodoro diluito e far cuocere per circa due ore.
La carne deve risultare sfatta e facile da sfilacciare.
A parte, taglia la melanzana a fette e prepara una padella con abbondante olio per la frittura. Una volta fritte, le fette devono essere lasciate a scolare per perdere l’olio in eccesso.
Prepara una seconda pentola, anche classica in acciaio, per la cottura dei rigatoni.
Attenzione: ferma la cottura a metà tempo, scola i rigatoni e rimettili in pentola con sugo e pecorino, basilico e la melanzana fritta per finire la cottura.
Sfiletta la carne e inserisci la pasta così condita al suo interno per completare la cottura.
Se hai un forno a legna infila il coccio e fai cuocere circa 15 minuti; se cucinerai su un tegame con doppio fondo e coperchio avvolgi il coperchio con un panno umido, metti sul fuoco dolce e spegni dopo 20 minuti.
Alla fine avvolgete il tutto con una coperta e fate riposare per una mezz’ora circa.
