Lumaca Madonita, escargot gastronomique né en Sicile

C’est en 2006 que trois jeunes entrepreneurs croisent quelques spécimens d’escargots autochtones récoltés dans la nature, avec une espèce importée de France. Ainsi, presque par hasard, naissait « Lumaca Madonita » (« Escargot des Madoines »).
Aujourd’hui, Lumaca Madonita constitue l’un des élevages les plus importants d’Italie, avec ses 40 000 m2 et plus de 1400 élevages en collaboration avec des éleveurs italiens et internationaux. Certifiée Excellence Italienne et ayant remporté de nombreux prix ayant trait à l’innovation, l’entreprise commercialise près de 150 000 kg d’escargots par an.
Elle doit principalement son succès au respect des rythmes de la nature, qui ne peuvent pas être forcés. Le Lumaca Madonita est nourri exclusivement de légumes biologiques et est élevé en habitat protégé: un microclimat que seule la nature préservée de la Sicile et des Madoines peut offrir.

Avec une expérience de plus de dix ans à leur actif, Davide Merlino, Giuseppe et Michele Sansone s’occupent personnellement de la gestion de l’élevage, de la formation des nouveaux éleveurs et de la communication d’entreprise. La méthode « Madonita » est née d’années d’études, grâce auxquelles les trois amis ont créé un mélange d’éléments uniques, retenus comme les plus importants de chacune des autres méthodes expérimentées jusque là. Leur objectif était de réussir à produire une importante quantité d’escargots en un temps court, tout en maintenant des standards élevés de qualité. C’est ainsi que Lumaca Madonita se positionne comme entreprise leader du secteur hélicicole depuis plus de 10 ans.

La méthode développée prévoit deux cycles de production, un estival et un hivernal: depuis les analyses de la terre et de l’eau, en passant par le travail du terrain et les semailles des légumes, jusqu’à la récolte et la purge. À travers ces phases, les escargots sont produits en 9 mois environ, acquérant les propriétés organoleptiques et nutritionnelles qui les caractérisent.
Des escargots français aux « babbaluci » siciliens, les mollusques récoltés à but alimentaire grandissent souvent à l’état sauvage et peuvent donc présenter des risques pour le consommateur. La consommation d’escargots d’élevage est à l’inverse remplie d’avantages, étant donné leur développement contrôlé en terrain non-pollué.
La gamme de l’entreprise madonaise comprend quatre espèces d’escargots, dont la chair est riche en protéines, phosphore et magnésium. Ils se distinguent par leur saveur unique, qui unit un goût délicat à la robustesse de notes sauvages.

De plus, certains éléments indispensables à la réalisation de produits gastronomiques innovants sont produits à partir de ces escargots. Les Perles des Madoines, par exemple, souvent appelées « caviar d’escargot ». Lumaca Madonita est le premier producteur d’Italie (et le cinquième au monde) de ces œufs prestigieux, utilisés par de nombreux chefs étoilés pour la réalisation de plats signatures. C’est le cas de Carlo Cracco, qui a intégré cet ingrédient au menu de son restaurant à Milan.
En plus de la production de sauces et de pâtés gourmets, réalisés d’après les recettes siciliennes traditionnelles, l’entreprise assume un rôle fondamental également dans le secteur cosmétique. Mettant à profit des années de recherche, la bave d’escargots est désormais utilisée pour la réalisation de crèmes pour le visage. Ce précieux serum possède en effet des propriétés hydratantes, émollientes, cicatrisantes et anti-rides.

De plus, Lumaca Madonita propose un appui à qui voudrait se mettre à l’élevage d’escargots. Elle fournit en effet des supports pour héliculteurs et s’associe à la conception de nouveaux élevages, garantissant l’acquisition de la production et s’engageant dans des cours de formation. De cette facon, l’entreprise se donne pour objectif de satisfaire la demande croissante pour ce produit, tout en garantissant toujours une qualité très élevée.