CHEF ET RECETTES
Antonio Di Maggio
Cuisiner, pour Antonio Di Maggio, signifie offrir à ceux qui goûtent à ses plats une expérience sensorielle à 360°
Dépassée la vieille conception de la cuisine; selon Antonio Di Maggio, un cuisinier moderne doit être complet, prêt à tout, de l’entrée jusqu’au dessert. Aujourd’hui chef du restaurant Galleria di Cefalù, il a acquis son expérience à l’étranger et en Italie, mais il est revenu en Sicile avec un objectif précis: mettre en valeur sa région via ce qu’il sait faire le mieux: cuisiner.
Pourquoi as-tu décidé de devenir chef?
« Dans ma famille, personne n’a jamais fait ce métier, j’ai été le premier. J’ai fréquenté l’institut hôtelier de Cefalù et pendant l’école, pour de brèves périodes, j’ai fait une belle expérience à l’Hôtel Costa Verde de Cefalù, où j’ai beaucoup appris sur l’organisation et la planification des services. J’ai ensuite étudié à Brescia, j’ai eu des expériences a l’étranger, à Francfort et à Londres, des expériences qui m’ont permis d’effectuer mes études à Brescia, à l’institut Cast Alimenti, une académie des arts culinaires qui comprend soit la cuisine, soit la pâtisserie. Moi j’ai suivi le parcours complet d’un an, dont un stage en pâtisserie durant lequel j’ai affiné les techniques qui vont de la panification au dessert final, jusqu’à la petite pâtisserie ».
Pourquoi es-tu revenu en Sicile et quel a été l’impact de ton retour après avoir fait toutes ces expériences?
« Je suis revenu en Sicile, parce que pour moi, l’appel de ma région était fort. Ma mission, si on peut la définir ainsi, est de mettre en valeur ce que nous avons ici. Si nous tous, les jeunes, avons tendance à nous évader de cette endroit, il ne restera plus personne, il reste les anciens qui ont déjà donné leur contribution à ce pays. Nous les jeunes devons encore donner le maximum et j’aimais l’idée de pouvoir le faire dans mon pays ».
Professionnellement, tu te définis plus comme un pâtissier ou comme un cuisinier?
« Je suis un pâtissier de profession, mais chef par vocation. La pratique et les études m’ont fait acquérir ces techniques qui m’ont amené jusqu’ici. Aujourd’hui un cuisinier, et je me définis comme un cuisinier moderne, qui doit être complet à 360 degrés, la vieille conception des chefs ou des chefs de partie aux tâches préétablies n’existe plus. Désormais, la brigade est devenue compacte, réduite, souvent malheureusement pour des motifs économiques, c’est pourquoi un chef se doit d’être complet. »
Qu’est-ce qui ne doit plus jamais manquer dans ta cuisine?
« Ayant choisi de retourner en Sicile, les produits locaux ne doivent pas manquer. Nous avons la chance d’avoir des produits Slow Food et c’est vraiment le minimum que je puisse faire. Si je devais en citer quelques un: la crevette rouge de Mazara et le chocolat fondant de Modica. »
Quelle direction la cuisine est-elle en train de prendre? Quel est le juste compromis entre la cuisine traditionnelle et ce que nous voyons dans les shows de télé réalité?
« À Cefalù, on assiste à une grande croissance au niveau professionnel, grâce également aux jeunes entrepreneurs qui croient en leur pays et le mettent en valeur. Au niveau national, nous sommes les précurseurs du régime méditerranéen, ce que beaucoup nous envient. Je pense également que la cuisine a fait un vrai pas en avant parce qu’il fallait l’adapter aux styles de vie contemporains, souvent très frénétiques. La culture culinaire est beaucoup plus importante par rapport à ces dernières années: la cuisine a évolué de façon très positive, nous accordons avant tout beaucoup d’attention au respect des matières premières.
Y’a-t-il beaucoup de clients étrangers sensibles à ces aspects aujourd’hui?
« Très sensibles. Il faut également détruire ce mythe que les étrangers n’ont pas la culture culinaire que nous avons nous; au contraire ils sont beaucoup plus à l’avant-garde que dans certaines parties de l’Italie ».
Trois qualités que tous les chefs devraient avoir.
« L’esprit d’adaptation, parce que chaque réalité a son histoire et sa philosophie, et le cuisinier professionnel doit savoir s’adapter aux exigences de l’entreprise dans laquelle il opère. La curiosité, bien sûr, parce qu’un chef, un jeune qui appréhende ce travail doit être curieux pour pouvoir se développer correctement. La troisième pourrait être le dévouement, parce qu’il est important de faire face à des sacrifices au niveau personnel, mes parents et les professionnels avec lesquels j’ai collaboré m’ont enseigné qu’on ne peut grandir de façon positive qu’en ayant des objectifs. »
Tu es en ligne, sur Facebook et Linkedin, et ton nom est souvent associé au hashtag #Nutrireisensi (#Nourrirlessens). Quel en est la signification?
« Tout a commencé en 2015, durant la première saison à Cortile Pepe, où j’ai dirigé une brigade pour la première fois. « Nourrir les sens » nait de la façon dont j’approche la cuisine: un client qui s’assoit à table doit vivre une expérience qui satisfasse tous les sens. AVec l’un de mes plats j’essaie de nourrir les sens avec la nourriture. Un plat doit être beau, c’est-à-dire satisfaire les yeux; bon, c’est-à-dire satisfaire le palais, il doit avoir différentes textures et satisfaire le toucher, via le palais ou en touchant la nourriture, et puis il doit y avoir des sons pour satisfaire l’ouïe ».
Tu as deux plats préférés. Un plus « institutionnel » qui nous caractérise comme italiens…
« Le national, c’est la pizza, qui voit une croissance exponentielle qui ce soit au niveau professionel ou au niveau éthique. La pizza n’est plus ce vieux plat qu’on connaissait dans les années quatre-vingts, mais elle a tant de variantes: la gourmet, celle avec les grains antiques qui peuvent être siciliens, des Abruzzes, lombards, pour ensuite arriver aux différentes caractéristiques par rapport aux régions dans lesquelles elles se trouvent, c’est-à-dire la pizza à la romaine, napolitaine, à la vénétienne. La pizza, en la comparant à la cuisine, je la vois comme un plat sur lequel disposer des matières premières qui doivent nécessairement être travaillées par un bon chef pizzaiolo ».
Ton autre plat préféré, tu le prépares souvent pour le restaurant Galleria.
« C’est notre revisitation de la « pasta a taiano ». À la Galleria, nous en proposons deux variantes: la classique, avec une sauce à base de viande mixte, de porc et de veau, une ôte à basse température, la viande s’effiloche et elle est braisée dans un jus de tomate très concentré et très parfumé au basilique, accompagné d’une crème de pecorino, comme une fondue, embelli de pain croquant sauté qui te donne des notes agréables en bouche. L’autre variante est concentrée: nous avons uni deux plats siciliens en un seul, un arancino avec un annelet crémeux avec ce jus de Cefalù, couché sur le piacentino ennese, qui est aussi une fierté pour nous les siciliens. C’est mon plat préféré de Galleria, parce qu’il est également très savoureux, succulent et croquant en même temps. Il est très apprécié des clients étrangers parce qu’il est vraiment inhabituel de trouver la « pasta a taiano » dans un arancino.
Restaurant
Galleria
Le restaurant Galleria se nourrit de la beauté de Cefalù, étant situé en plein cœur du centre historique, et accueille les clients dans une salle intérieure et un jardin extérieur
